Pochi altri prodotti enogastronomici sono tanto rappresentativi di Vicenza come il baccalà. Non è solo un pesce essiccato: è un sinonimo di incontro succulento, di leccornia da gran gastronomi, si ripete puntualmente al venerdì di ogni settimana ormai da secoli. Le sue origini e la sua diffusione nel Vicentino si perdono nel Rinascimento ed hanno a che fare con il naufragio di un grande navigatore veneziano, Pietro Querini, nel 1432. Dopo la rottura del timone della propria nave, dodici marinai calati in scialuppa arrivarono
alle isole Lofoten, in Norvegia. Fu qui che Querini vide per la prima volta “pesci-bastone” stesi ad asciugare. Li portò in Italia convinto del loro successo, quando in realtà Venezia godeva di pesce fresco, sicché il mercato allora non decollò. Diversa fu la diffusione del "pescebastone" dopo le direttive del Concilio di Trento, in particolare nella terraferma veneta: se i ricchi continuavano a mangiare trote, temoli, carpe o lucci, barbi o gamberi di fiume, il popolo trovò invece in questo alimento la risoluzione alle imposizioni religiose.
I vicentini videro così nello stoccafisso un’alternativa al costoso pesce fresco, oltretutto facilmente deperibile. Il “pesce-bastone” divenne così una preziosa ed appetita merce di scambio, barattato con qualsiasi altro prodotto fonte di ricchezza per i paesi nordici.

Pochi altri prodotti enogastronomici sono tanto rappresentativi di Vicenza come il baccalà. Non è solo n pesce essiccato: è un sinonimo di incontro succulento, di leccornia da gran gastronomi, si ripete untualmente al venerdì di ogni settimana ormai da secoli. Le sue origini e la sua diffusione nel Vicentino si perdono nel Rinascimento ed hanno a che fare con il naufragio di un grande navigatore veneziano, Pietro Querini, nel 1432. Dopo la rottura del timone della propria nave, dodici marinai calati in scialuppa arrivarono
alle isole Lofoten, in Norvegia. Fu qui che Querini vide per la prima volta “pesci-bastone” stesi ad asciugare. Li portò in Italia convinto del loro successo, quando in realtà Venezia godeva di pesce fresco, sicché il mercato allora non decollò. Diversa fu la diffusione del "pescebastone" dopo le direttive del  Concilio di Trento, in particolare nella terraferma veneta: se i ricchi
continuavano a mangiare trote, temoli, carpe o lucci, barbi o gamberi di fiume, il popolo trovò invece in questo alimento la risoluzione alle imposizioni religiose. I vicentini videro così nello stoccafisso un’alternativa al costoso pesce fresco, oltretutto facilmente deperibile. Il “pesce-bastone” divenne così una preziosa ed appetita merce di scambio, barattato con qualsiasi altro prodotto
fonte di ricchezza per i paesi nordici.

Baccalà o stoccafisso ?
I nomi baccalà e stoccafisso esprimono due modi diversi di trattare e conservare un unico pesce, il merluzzo. Di questo pesce tanto nobile sono ricchissimi i mari del Nord, in particolare le acque della Norvegia, dell’Islanda, della Groenlandia, il Mar Baltico e Terranova, mentre quello volgare, o Nasello, è presente nel Mediterraneo, anche se con caratteristiche diverse.
Una volta pescato, il merluzzo viene liberato già sulla barca della testa, delle pinne, della coda e dell’intestino. Viene poi immediatamente messo in barili con abbondante sale che ne garantisce il prosciugamento e la lunga conservazione. Questo è il
baccalà. Quando invece il merluzzo viene scaricato a riva e portato a seccare per mesi sui graticci di legno a temperatura che si aggira attorno allo 0, esposto quindi all’aria fredda e ai deboli raggi del sole del cielo nordico, si ha lo stoccafisso, parola composta dai termini "stock", legno o bastone e "fish", cioè pesce.
Sarebbe quindi più giusto parlare di "stoccafisso alla vicentina" non di baccalà, dal momento che il prodotto è realizzato con carni conservate per essiccazione, non con la tecnica della salatura. I vicentini lo sanno bene, ma continuano a chiamare baccalà anche lo stoccafisso, anche per il fatto che la parola è sempre stata più affine alla parlata veneta, di più facile pronuncia rispetto al termine
stoccafisso.

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"IL BACCALA' ALLA VICENTINA"