Tra storia e leggenda
Caratteristiche
del prodotto
Dove si produce
Chi lo produce
Caratteristiche
merceologiche
Le ricette L’asparago bianco di Bassano Dop ha origini antiche e leggendarie, che ci rimandano a un lungo periodo storico a cavallo tra il 1200 e il 1500. La leggenda più antica narra che Sant’Antonio da Padova, che era di origini portoghesi e aveva vissuto alcuni anni in Africa, apprezzasse l’asparago e ne diffondesse la conoscenza nel Bassanese dove si era recato per ridurre a più miti consigli il sanguinario signore – siamo intorno al 1220 – del Veneto occidentale Ezzelino da Romano. L’asparago è legato a Sant’Antonio anche perché si fa normalmente terminare la stagione del raccolto il 13 giugno, nella ricorrenza del santo che infatti morì a Padova il 13 giugno del 1231 a soli 36 anni.
Un’altra leggenda risale al 1500 ovvero all’epoca in cui appaiono le prime testimonianze scritte della produzione di asparagi nel Bassanese. Si narra che una violentissima grandinata distrusse a quell’epoca gran parte delle colture. I contadini, ridotti in miseria, rivoltarono la terra alla ricerca di radici e tuberi per lenire la fame e scoprirono invece una delizia: il saporito, gradevole e delicato asparago bianco.
La storia ci dice che nell’elenco delle vivande per i ricchi banchetti dei nobili della Repubblica Veneta a cavallo tra il 1500 e il 1600 l’asparago di Bassano non mancava ed era anzi tra i cibi più graditi e ricercati. Un documento del 1534 riferisce di un certo messer Hettor Loredan che fece acquistare asparagi bassanesi in 130 mazzi per “lire 3 et soldi 10”. È anche documentato che durante il Concilio di Trento (1545-1563) i padri conciliari gradissero mangiare “i sparasi” prodotti a Bassano, in grandi quantità, apprezzandone, tra l’altro, le virtù diuretiche. La ricetta più antica è anche quella più semplice e già allora andava per la maggiore: “ovi e sparasi” con olio e pepe.
Caratteristiche
del prodotto
L’asparago è un ortaggio antichissimo tanto che i vegetali della preistoria gli rassomigliavano. Nel Bassanese l’asparago ha trovato una sua nicchia ideale nei terreni sabbiosi, soffici e ben drenati, poco calcarei, attorno al Brenta. Questo è un elemento di base per spiegare la qualità dell’asparago bianco di Bassano Dop, che trova un secondo elemento favorevole nel clima della zona, particolarmente mite.
La qualità del prodotto oggi è riconosciuta in tutto il mondo. Le sue caretteristiche intrinseche sono, oltre al colore, la tenerezza e il profumo, dato da un equilibrio nelle componenti dolce-amaro derivanti dalla composizione dei terreni, peculiarità che lo rendono particolarmente adatto a molteplici usi culinari in abbinamento a risotti, minestre, paste e insalate. Delicatezza e fragranza dei turioni bassanesi permettono al consumatore di gustarli in tutta la loro lunghezza. Proprio per la sua qualità e delicatezza, l’asparago di Bassano è altamente deperibile e quindi va canservato in maniera corretta e consumato entro pochi giorni dal raccolto. Per mantenerne inalterate le pregiate caratteristiche, occorre osservare alcune avvertenze come l’immersione in acqua a una temperatura tra i 6 e gli 8 gradi per rallentare l’ossidazione. Meglio anche evitare l’esposizione prolungata alla luce e all’aria.
Caratteristiche del prodottoL’asparago è un ortaggio antichissimo tanto che i vegetali della preistoria gli rassomigliavano. Nel Bassanese l’asparago ha trovato una sua nicchia ideale nei terreni sabbiosi, soffici e ben drenati, poco calcarei, attorno al Brenta. Questo è un elemento di base per spiegare la qualità dell’asparago bianco di Bassano Dop, che trova un secondo elemento favorevole nel clima della zona, particolarmente mite.
La qualità del prodotto oggi è riconosciuta in tutto il mondo. Le sue caretteristiche intrinseche sono, oltre al colore, la tenerezza e il profumo, dato da un equilibrio nelle componenti dolce-amaro derivanti dalla composizione dei terreni, peculiarità che lo rendono particolarmente adatto a molteplici usi culinari in abbinamento a risotti, minestre, paste e insalate. Delicatezza e fragranza dei turioni bassanesi permettono al consumatore di gustarli in tutta la loro lunghezza. Proprio per la sua qualità e delicatezza, l’asparago di Bassano è altamente deperibile e quindi va conservato in maniera corretta e consumato entro pochi giorni dal raccolto. Per mantenerne inalterate le pregiate caratteristiche, occorre osservare alcune avvertenze come l’immersione in acqua a una temperatura tra i 6 e gli 8 gradi per rallentare l’ossidazione. Meglio anche evitare l’esposizione prolungata alla luce e all’aria.
Dove si produceL’asparago bianco di Bassano Dop ha un’area di produzione circoscritta e molto bene identificabile, omogenea per caratteristica dei terreni, racchiusa in dieci comuni: Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Marostica, Mussolente, Pove del Grappa, Romano d’Ezzelino, Rosà, Rossano Vicentino e Tezze sul Brenta.
Chi lo produceI produttori dell’asparago bianco di Bassano Dop fanno capo al Consorzio per la tutela dell’Asparago Bianco di Bassano DOP il quale conta su una quarantina di soci.
Scopo statutario del Consorzio è difendere, disciplinare e tutelare in Italia e all’estero la produzione e il commercio dell’asparago bianco di Bassano, tramite l’uso corretto della DOP.
Caratteristiche merceologicheDal 2007 l’asparago bianco di Bassano – una vera e propria varietà tipica – è un prodotto a Denominazione d’Origine Protetta, una garanzia di alta qualità per il consumatore, riconosciuta a livello europeo.
Il periodo di produzione va dalla seconda metà di marzo alla prima metà di giugno. La resa massima consentita è di 80 quintali per ettaro, ma i produttori, che rispondono a regole di qualità e di autodisciplina particolarmente rigorose, hanno abbassato la resa sotto i 40 quintali per ettaro. Questo per ottenere un asparago bianco a bassissima fibrosità. La produzione totale media per anno così può raggiungere al massimo i 1.000 quintali, una quantità che non può andare incontro a un consumo di massa e insufficiente a soddisfare l’altissima richiesta. Una ragione in più per considerare l’asparago bianco di Bassano un ortaggio prezioso. Il prodotto si presenta sul mercato legato in mazzi da 1 a 1,5 chilogrammi. I mazzi sono legati manualmente con fibre vegetali, normalmente con il salice. Il prodotto si fregia del marchio DOP, del logo del consorzio o dell’associazione, e si presenta con una fascetta che indica il cognome e nome del produttore e la località di produzione. Il prodotto risulta confezionato in modo da essere immediatamente identificabile da parte del consumatore e risponde così in pieno alle esigenze di tracciabilità oggi richieste dal mercato.
Le ricetteTAGLIOLINI MIMOSA ALL'ASPARAGOTrattoria Al Molin Vecio, Caldogno
Ingredienti per 4 persone
240 gr di tagliolini all'uovo,
200 gr di punte di asparagi bianchi, una noce di burro,
1 uovo lessato,
sale, pepe nero.
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. Quando comincia il bollore, mettete gli asparagi, puliti e lavati. Fateli lessare, lasciandoli al dente, levateli dall'acqua, asciugateli e quindi tritatene finemente la metà, tenendone da parte le punte. Fate spumeggiare in un tegamino il burro, aggiungete gli asparagi tritati e quelli interi. Insaporite con sale e pepe. Cuocete i tagliolini, avendo cura di lasciarli al dente e conditeli in una terrina con il sugo di asparagi e servitela, cospargendola di rosso d’uovo passato al setaccio.
ASPARAGI E CALAMARETTIIngredienti per 4 persone
20 asparagi,
300 gr calamaretti puliti,
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva,
succo di un limone,
una decina di foglioline
di menta fresca,
sale.
Tagliate a striscioline le foglie di menta, lavate e asciugate. Mettetele a macerare nell'olio con un pizzico di sale. Lavate gli asparagi, pelatene il gambo poi lessateli a vapore. Lessate così anche i calamaretti, quelli usati per questa preparazione sono piccolissimi e non richiedono più di un minuto di cottura. Se userete dei calamari di dimensione maggiore, tagliateli a fettine molto sottili. Emulsionate l'olio alla menta con il limone, salatelo leggermente e condite con questo gli asparagi e i calamaretti. Potete servire la preparazione sia calda sia tiepida.
UOVA E ASPARAGI ALLA BASSANESEIngredienti per 4 persone
1 kg di asparagi bianchi di Bassano,
1 bicchiere di olio
extravergine di oliva delicato,
8 uova,
aceto,
sale, pepe.
Lavate e spellate con cura gli asparagi, privandoli della parte legnosa del gambo.
Fatene quattro mazzetti, legateli con spago da cucina e poneteli in piedi in una pentola alta e stretta, in acqua salata e bollente, con le punte rivolte verso l’alto fuori dall’acqua perché possano cuocere al vapore.
Lasciateli bollire per circa 12 minuti e quindi levateli dall’acqua ed avvolgeteli in un canovaccio.
A parte cuocete le uova per 8 minuti, toglietele dal fuoco e sgusciatele.
Ogni commensale provvederà poi a pestare le uova con la forchetta fino ad ottenere una crema omogenea che condirà con olio, sale, pepe ed un poco di aceto, a piacere.
ASPARAGI IN CASSERUOLAA. Fate imbiondire due spicchi d'aglio con poco olio e fatevi
insaporire le cime di asparago già pulite (400 gr); mettete il sale e fate cuocere per pochi minuti. Unite 1 bicchiere d'acqua con un cucchiaio scarso di estratto di pomodoro, 3 cucchiai di vino bianco secco, un poco di prezzemolo tritato. Fate cuocere per 25-30 minuti; a cottura mettete un poco di olio e servite.
B. Fate imbiondire due spicchi d'aglio con poco olio, sale ed
un trito di prezzemolo; aggiungete 500 gr di asparagi già puliti e pochissima acqua.
Fate cuocere a fiamma bassa per 20 minuti. Possono essere utilizzati, a questo punto, per condire la pasta o
per la preparazione di un risotto o ancora per farne frittata
