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“Colli Berici bellissimi, spazio appartato, luogo non intrigato da eccessiva opulenza e per tale altissimo demerito, solo lambito da strade vitali..” Così scrisse Virgilio Scapin, finalista del premio Campiello, anni or sono.
In questo ambiente, accanto a questo patrimonio di natura semplice ed armonica, la terra è prodiga di ottimi prodotti, dai funghi ai bisi, dai tartufi al radicchio, dalle verdure alle patate. Ma della stessa importanza, se non maggiore, è la tradizione centenaria di affinamento e stagionatura del prosciutto.
Cibo che ha accompagnato l’uomo già prima dei Greci e dei Romani, si ha in De Re Rustica di Catone (II° secolo a.C.) un preciso compendio sulle modalità di produzione. Sostanzialmente sono le stesse tecniche di ora : sale e esposizione all’aria. Plinio il Vecchio (I° secolo d.C.) scrisse a tal proposito: “Nulla è più utile del sale e del sole”. Un tempo la consuetudine era quella di allevare il maiale, venderne le cosce lavorate a prosciutto per comprarsi un nuovo maiale e tenere il resto per fare sopresse e salumi. E già nel Trecento, nelle cronache della Serenissima, si parla di prosciutto veneto, poiché i boschi dei colli Euganei e dei Berici nutrivano i maiali allo stato brado e fornivano materia prima stupenda.
Già, perché questo prodotto-simbolo della gastronomia made in Italy è una vera e propria “opera d’arte”, frutto della cura, dell’abilità e dell’esperienza secolare tramandata da generazione in generazione dai maestri prosciuttai i quali, da sempre lontani dagli additivi chimici e dai conservanti, usano solo il sale, sapientemente dosato, e l’aria dei colli, quell’aria “magica”, quella brezza che si raffina nei boschi di querce e faggi delle colline, per ottenere un prodotto nel quale la dolcezza si fonde con il sapore, in un’armonia naturale che è piacere del palato. Si può dire che è dolce come la terra veneta.
Ma vi sono anche precisi vincoli che determinano la validità del Prosciutto Veneto: le tecniche di macellazione e quelle di preparazione, la stagionatura, perfino la genetica dei maiali da utilizzare, l’obbligo di mantenere elevata la qualità del prodotto che l’ottenimento della DOP cautela. La ricerca dei livelli di eccellenza, coincide con la salvaguardia della tipicità, cosicché il Leone Alato della Serenissima, marchio a fuoco che sancisce l’ottenimento di un prodotto qualificato, è certezza di qualità e bontà che sono in pochissimi luoghi in Italia si può ottenere.


Caratteristiche tecniche per un Prosciutto Veneto Berico Euganeo DOP


Cosce rigorosamente selezionate per peso, sottoposte ad esame sanitario, munite del sigillo metallico che garantirà il nome del produttore e l’origine e data di salatura, provenienti da macelli nazionali del Nord Italia, del peso, a stagionatura terminata, fra gli 8 e gli 11 kg, allevati secondo le norme definite dal Disciplinare

Salatura ( fra il 10° ed il 15° giorno) e leggera pressatura

Riposo in temperatura ed umidità controllate per 60 giorni

Al 75° giorno: lavatura, asciugatura al naturale ed inizio della maturazione

160°giorno: controllo di qualità ed applicazione dello stucco esterno per proteggere il prosciutto e mantenerne intatta la morbidezza

300° giorno: raggiunto il limite minimo di stagionatura avviene la marchiatura a fuoco con il Leone di San Marco e la scritta sottostante “Veneto”

Zona di produzione 16 comuni del Vicentino , del Padovano e del Veronese, in un triangolo ideale fra Montagnana, Noventa Vicentina e Lonigo

Colore della carne rosa, sapore equilibrato, vivo e pieno con gradevole profumo

Caratteristiche nutrizionali ed organolettiche che, per il contenuto di sale, grasso e proteine è indicato per qualsiasi dieta alimentare.

DOP a far data dal 1996

Esiste, a controllo della qualità, il
Consorzio del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo
Via G. Matteotti 4
35044 Montagnana ( Pd)
ph +39 0429 82964