Un corpo rotondo, rosa e morbido, due gambe corte e tozze, grassocce, con uno zoccoletto fesso, rosa anch’esso e con un ventre morbido che suscita carezze. Un codino arricciato, che si snoda a spirale come un cavatappi, due occhi vivaci, piccoli, cisposi che ti guardano sotto due sopracciglie bianche, albine ed inquietanti.
Ha ragione George Orwell quando afferma che la sciagura più grande capitata al maiale fu quella di imbattersi nell’uomo, del quale ha consumato avanzi e rifiuti ed al quale ha donato in cambio ogni briciola del proprio corpo, fino all’ultima setola…
E l’onnivoro ed ingordo essere umano al tempo previsto, nel cuore del freddo inverno, durante una festa crudele e sanguinaria lo sgozzava fra strilli di paura e di dolore..
“Nessuno rimpiange più quest’antico rito contadino, ” scrive Soletti in un volume sulla soprèssa, “ora nella nuova versione questa è divenuta un’operazione meccanica”. Così fra tagli e prodotti ci si riappropria con amore di un animale che è vittima sacrificale dei nostri bisogni un tempo e dei nostri piaceri oggi e con loro si riabilita, si purifica, si mostra in tutta la sua bellezza e bontà.
“Tra i mille prodotti ottenibili con la carne di maiale”, scrisse Carlo Geminiani, ” la soprèssa è l’arcobaleno delle più eccelse emozioni gustative, è l’armonia delicata, equilibrata e possente dei sapori e dei piaceri della carne di maiale”
.Con questo stupendo “viatico” Vicenza, gelosa custode della tradizione iniziò, nel 1996, un viaggio per dare, alla soprèssa vicentina, dignità gastronomica “ufficiale” (la bontà c’è indipendentemente dai riconoscimenti europei). Così si presentò alla Regione Veneto la richiesta di riconoscimento per la soprèssa vicentina della DOP. E’ stato un duro lavoro quello che ha permesso, nel marzo del 2003, di ottenere l’atteso riconoscimento. In primis perché si doveva dare alla soprèssa vicentina non tanto la differenziazione di un prodotto che era soltanto “tipico”, ma si doveva considerarla un insaccato che per le sue caratteristiche particolari di reperimento e lavorazione delle carni, di speziatura e di stagionatura, diveniva un prodotto non simile a quello che, in tutto il Veneto, è conosciuto. Cuore storico della sua provenienza è l’Alto Vicentino, dove la produzione è ancora “onorata” con feste di paese.
Già nel 1996 il Consorzio di Tutela della Soprèssa Vicentina DOP iniziò a tutelare la produzione con regole rigidissime, tutte tese a trasferire in alta qualità il processo produttivo, in questo in perfetta sintonia con il Consorzio Salumifici Artigiani Vicentini che ne curano la produzione.
Partiamo dalle carni:
devono provenire da animali nati ed allevati in aziende localizzate in Provincia di Vicenza
non sono ammessi animali “manipolati” geneticamente
la bestia deve avere almeno nove mesi d’età
le strutture degli allevamenti devono essere moderne
l’alimentazione è definita con prodotti specifici, secondo l’età del maiale.
Per quanto riguarda la trasformazione delle carni stesse regole molto vincolanti:
lavorazione e stagionatura devono avvenire all’interno della Provincia in stabilimenti che abbiano determinate autorizzazioni igienico-sanitarie
vanno utilizzate le parti più pregiate quali coscia, coppa, spalla, pancetta.
La storia della soprèssa vicentina ha oltre due secoli: il Notaio Giuseppe Farinoni di Vicenza, in un inventario del 1777 scrive di “ un ferro per sopressare con due anime” e l’Inventario dell’Archivio Comunale di S.Vito di Leguzzano, datato 12 aprile 1834, cita “14 libbre di carne porzina salata ed insaccata” così come i mercuriali della Camera di Commercio di Vicenza contemplano, già dalla stessa data, la voce “ Salame e soprèssa”.
Non ci resta che mangiarla, questa prelibatezza tutta vicentina, seguendo un vecchio detto che così recita
“Co la polenta
el salado o la sopressa,
scomincia a magnar pian
e non aver né rabia né pressa”
Credo non vi sia bisogno d’alcuna traduzione!
Caratteristiche tecniche della Soprèssa Vicentina DOP
Carni utilizzate: cosce, coppa, spalla, pancetta, lombo
Budella di bovino (fondine o maniche) come contenitore
Lunghezza variabile dai 25/30 cm ai 40/50 e diametro dai 7 cm ai 12 cm
Peso da circa 1 Kg agli oltre 7 Kg
Le carni vengono macinate a grana media (tra i 6 ed i 7 mm) e condite con sale, pepe, cannella, chiodi di garofano e rosmarino, a volte aglio, zuccheri ed una minima quantità di nitrato di potassio.
. Le carni vengono ben amalgamate in modo che il magro si unisca in modo omogeneo al grasso. L’impasto così ottenuto viene insaccato utilizzando solo budelli naturali
Stagionatura: da almeno 60 giorni per le piccole ad almeno 120 giorni per quelle più grandi: si considera ottimale una maturazione di 90 giorni.
Consorzio di Tutela della Sopressa Vicentina DOP
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