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Il nome nasce dalla parola napoletana “prova”, da cui è derivato provola, riferito al latticino fresco da assaggiare. L’origine è dunque meridionale ma è da sottolineare l’intraprendenza, avuta da industriali napoletani al tempo dell’Unità d’Italia, di trasferire al Nord le loro imprese. La grande presenza di latte nella pianura padana, a miglior prezzo, ha fatto nostra questa tipicità meridionale, esaltata, a suo tempo, dalle capacità dei casari napoletani qui giunti per lavorare.
E’ un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto con latte vaccino intero. La maturazione è variabile da 3 a 6 mesi, fino ad oltre 1 anno.
La forma, molto varia e che può presentare leggere insenature determinate dalla corda di sostegno può essere tronco-conica, a pera, a melone, a salame o a cilindro allungato. Il peso stesso ha oscillazioni enormi: dai 500 gr ad oltre 70 kg!
Ha un sapore dolce, butirroso, nella media stagionatura, pronunciato verso il piccante a stagionatura avanzata o quando si sia fatto uso di caglio di capretto.
Del provolone Valpadana esistono due tipologie: “dolce” e “piccante”. Solitamente nel piccante è usato caglio di capretto e/o agnello e la stagionatura per i formati oltre 10 Kg è minimo 90 gg. In quello dolce si usa, per contro, caglio di vitello.