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Sentite cosa scriveva Beppe Maffioli, grande gastronomo veneto: “ L’Altopiano d’Asiago si allarga nei suoi dolci declivi, un mare ondulato di fienagioni, falciate e raccolte nei mesi estivi ed autunnali per i mesi invernali, allorché la neve tutto copre…Quando sta per finire la primavera ed i pascoli più in alto sono già verdi le mucche salgono alle malghe.. l’aria è ossigenata, i foraggi sono profumatissimi e sostanziosi, freschi e teneri, il sole tiepidissimo, le mucche, libere, si dissetano alle acque purissime che filtrano i sali di una montagna dal cuore ricco..”
Qui, in queste parole c’è l’essenza di un grande formaggio italiano: l’Asiago. Perché, è risaputo, “la mucca rende ciò che mangia” e con questi pascoli il buono è garantito e stiamo parlando del più grande comprensorio di malghe esistenti nell’arco alpino. Già le mucche dell’Altopiano sono loro stesse perfettamente consone all’ambiente e legate alla storia di questa terra. Quando i Cimbri, popolo d’origine germanica, arrivano e s’insediano nell’Altopiano e nei vicini Monti Lessini portano, al loro seguito, una mucca minuta, rustica e frugale, avvezza al freddo e perciò ai pascoli d’alta quota. Ha un nome che, da solo, la rende simpatica: è la Burlina, che pesa poco, pascola mansueta e, grazie alla sua “leggerezza” s’inerpica dove le altre, a stazza più vasta, non riescono a salire. E’ montanara, mangia di tutto, è resistente alla malattie ed è di lunga vita. Dal suo latte si originò l’Asiago, formaggio fra i primi cinque italiani.
Che le origini di questo alimento si perdano nella notte dei tempi è risaputo: da Aristotele ad Omero, da Virgilio a Plinio tutti ne hanno parlato.
Così com’è noto che sono ormai mille anni che sull’Altopiano si produce formaggio: una volta si usava latte di pecora, componente imprescindibile dell’economia della zona. Contrapposta a quella padovana la pecora Vicentina (o di Foza), di montagna, si rivela ideale. Dunque formaggio di pecora che era anche merce di scambio per pagare i proprietari dei pascoli durante le transumanze. Quando nel Settecento sull’Altopiano si cambiò e si passò agli allevamenti bovini per diverse cause, non esclusa quella ambientale, si cambiò anche il modo di fare il formaggio ma il nome del tesoro originario resistette ancora per secoli ed anche oggi, in dialetto, è capace di farsi chiamare, nel segno di una memoria affondata nel passato, col nome di “pegorin”.

In linea con l'evoluzione del gusto
Le conquiste delle nuove tecniche casearie, oggi usate nel territorio di produzione dell’Asiago (tutta la provincia di Vicenza, di Trento e due zone del padovano, l’adiacente al vicentino e fra Carmignano di Brenta e Rovolon e la provincia di Treviso, la fascia collinare e sud-collinare fra il Piave ed il Vicentino), si sono tutte trasferite anche nei piccoli e medi caseifici disseminati nelle zone di produzione. Ed è logico che la fabbricazione di questo formaggio si sia estesa, a poco a poco con il passare dei secoli, prima sulla parte pedemontana, poi nelle zone di pianura adiacenti ed anche nelle zone trentine. La qualità è garantita dal fatto che solo il latte prodotto in aziende agricole di quest’area può essere trasformato in Formaggio Asiago e quindi marchiato con il logo o il contrassegno. Si spiega allora come il riconoscimento DOC (denominazione d’origine controllata) sia arrivato nel 1978 e come il riconoscimento europeo, la DOP (denominazione d’origine protetta), si sia conquistato nel 1996.
E l’evoluzione del gusto si è inserita anche nella produzione di questo formaggio, elevando il prodotto alla necessità di rispondere alle esigenze di un consumatore moderno: si è così concepito l’Asiago in due forme di produzione, secondo il desiderio di chi lo vuole gustare.
Abbiamo, da sempre, l’Asiago definito “d’allevo”, perché la stagionatura ne costituisce un vero e proprio “allevamento” e quello, moderno, nato attorno agli anni ’20 del secolo scorso, a più breve stagionatura, chiamato “pressato” perché le forme appena prodotte vengono sottoposte a pressatura con torchi manuali od idraulici al fine di favorire un adeguato spurgo del siero. Questo nuovo prodotto privilegia i gusti dolci e morbidi ed è in continua crescita nel gusto del consumatore, essendosi la produzione quasi quintuplicata in appena quindici anni. Vigila con attenzione, a tutela della qualità di produzione, il Consorzio Tutela Formaggio Asiago che ha modificato in senso sempre più tendente al meglio il Disciplinare di produzione, eliminando le zone vaghe, incerte, generiche, poco aggiornate, e quindi poco adatte ai criteri che permettono poi la certificazione lasciando così meno spazio a margini interpretativi del processo produttivo. Ne volete un esempio? Il bestiame, il cui latte è destinato alla trasformazione in Asiago, non deve essere alimentato con foraggi e mangimi vietato dal “Regolamento d’alimentazione del bestiame”. Così quando mangerete l’Asiago pressato sentirete odori di yogurt, di burro e ne potrete assaporare il sapore dolce, morbido, in cui il latte è ancora ben presente. Di diversa struttura quello d’allevo, a seconda dell’età: maggiore consistenza, maggiore saporosità, maggior aroma ed una vena di piccantezza che lo rende magnifico.
”Come descrivere il piacere del palato intento ad assaporare il morbido, vellutato morso di Asiago fresco, fragrante di latte e di profumata panna?” è stato scritto e credo vi sia, in questo momento di estatico piacere, tutta la filosofia di un formaggio che sa mantenere la promessa di bontà e sa stare in tavola, senza alcuna soggezione!


Caratteristiche tecniche del formaggio Asiago Dop


Asiago pressato

Formaggio di vacca prodotto con latte intero
Stagionatura 20/40 giorni
Peso della forma 13/15 Kg
Forma cilindrica con facce piane o quasi piane, altezza 11/15 cm; diametro 30/40 cm
Pasta di colore bianco o leggermente paglierino
Occhiatura marcata ed irregolare
Sapore dolce, delicato di latte appena munto



Asiago d’allevo

Formaggio di vacca prodotto con latte parzialmente scremato
Stagionatura da 3 mesi a 2 anni ed oltre
Peso 10Kg circa
Forma cilindrica con facce piane o quasi piane, altezza 9/12 cm
Diametro 30/36 cm
Pasta di colore paglierino
Occhiatura di piccola e media grandezza
sapore dolce che diventa via via più saporito e leggermente piccante con la stagionatura.
Queste le indicazioni relative alla stagionatura:
Dopo 4/6 mesi può essere chiamato “mezzano2
Dopo i 10 mesi può essere chiamato “vecchio”
Dopo i 15 mesi può essere chiamato “stravecchio”



Consorzio per la Tutela del Formaggio Asiago
Corso Fogazzaro, 18
36100 Vicenza
tel +39 0444 321758
fax + 39 0444 326212

www.asiagocheese.it

asiago@asiagocheese.it