stampa la pagina

Iniziamo dal nome: mustus ardens era, il mosto cotto mescolato a senape. In Francia si dice ancora moutarde per indicare la senape.
Si tratta di frutta candita nello sciroppo, alla quale è stata aggiunto un pizzico di senape in polvere. Accompagnava, e lo fa ancora, tutta una serie di piatti. Se ne parla con precisione, della nostra mostarda, nel 1397 quando Gian Galeazzo Visconti scrive al Podestà di Voghera di fargli arrivare una “ zebro grande de mostarda de fructa cum la senavra che fa bone le robe de lo disnare et li caponi el la cacciagione et li viteli boliti e allo spiedo”.
Nei secoli il modo di fare mostarda si è differenziato, a tal punto che c’è chi la fa con diverse frutta (Cremona e Voghera), chi la fa con un frutto solo come a Mantova ove si usa la “mela campanina” e da noi, la mela cotogna.
Tra l’altro proprio qui, nei Colli Berici, vi è una località che trae il proprio nome dalla coltivazione della mela cotogna: Cotognara.
Crescono piante spontanee di cotogne che danno frutti di piccole dimensioni ma di grande profumo ed aroma, frutti che, da sempre, hanno dato mostarde di grande pregio gastronomico.
E ciò che resta, nella mostarda vicentina, è il sapore inalterabile della cotogna, anche se la presenza d’aglio, spezie e canditi ne completano il gusto.

100 anni di storia
E’ da oltre cento anni che un’industria vicentina del settore ha dotato le salsamenterie di quelle stupende “mostardiere” in ceramica che sono ormai divenute degli stupendi soprammobili di ristoranti e trattorie che hanno il culto dell’antico.
Come si fa la mostarda vicentina?. E’, in definitiva una passata grossolana di mele cotogne alla quale si aggiunge poi, ma non sempre, frutta candita. Si devono usare mele non ancora perfettamente mature, passate in un setaccio e cotte. Rispetto a quella dei nostri nonni la mostarda ora è più soft e vi si aggiungono anche aromi agrumati, poca pera, cannella, noce moscata.
Da noi si mangia accompagnandola alle focacce, ai panettoni, ma anche ai piatti di selvaggina, ai formaggi. Provate una “scheggia” d’Asiago stravecchio con un poco di mostarda e concorderete con noi!.
Un altro uso del tutto vicentino di mangiare la mostarda è quello di unirla al mascarpone, in un rapporto uno ad uno. Un pezzo di pan biscoto, tanta mostarda quanto mascarpone: una felicità semplice!
E’, quello della mostarda, uno dei “giacimenti gastronomici” che ci toglie dall’omologazione del gusto: un patrimonio da difendere e diffondere.