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Un primo pensiero si affaccia non appena si parla di grappa: nel mondo dei “distillati” la grappa è partita dal basso per arrivare ai vertici. E’ un prodotto popolare, fatto dall’utilizzazione di uno scarto di produzione, quali sono le vinacce, imposto dalla dura necessità di ottenere un corroborante, a volte anche altamente tossico, per poter combattere i freddi mesi dell’inverno.
La grappa era, oggi non più, una bevanda più che un liquore, che distingueva le classi più povere. La grappa è figlia della fantasia. Non si sa chi sia stato a scoprire che la distillazione delle vinacce, materiale di scarto per chi produceva vino, regalava un liquido che faceva sognare ben più del vino, ma certo è stato un genio.
Antonio Zanon, che scrisse un libro nel 1829, cita che, secondo alcuni, la prima fabbricazione della grappa sarebbe molto remota e dovrebbe attribuirsi addirittura ai Burgundi, di passaggio nel Friuli attorno al 511!
Ma un fatto è certo: la grappa è nata e si è diffusa fra i poveri perché si poteva produrre in casa e con poca spesa.
Ma l’origine della distillazione nell’uomo ha ben diverse e più acculturate radici: l’alchimia medioevale, la ricerca della “pietra filosofale” il concentrato della potenza celeste compenetrante il liquido che nasceva dall’alambicco, l’intento di indagare nella segreta struttura delle cose, delle leggi di natura, e la ricerca della via della salvezza eterna e dell’unione mistica con Dio.
Vannoccio Biringuccio scrisse, alla fine del ‘400, esaltandone le virtù che “.. molti per esaltarla la chiamano acqua di vita. Ma ancho dicano che chi non la sa fare chiamar si debba acqua di morte. Questa è quella sustanzia e quel mezzo che gli alchimisti conducano in tanta suttilità che la chiamano quinta essenzia e gli applicano tante virtù e potentie che più a pena operare non ne possano li cieli”.
Fin dal tempo degli Egizi si apprese a distillare il vino ed il sidro, avendone ricevuto al cultura dall’Oriente. Per contro i Greci ed i Romani non se ne ne interessarono soverchiamente e solo con l’arrivo degli Arabi ripresero le tecniche di distillazione e divennero note alla Scuola medica salernitana, dalla quale le appresero, più tardi, i vari alchimisti ed i medici.
In Veneto si ha documentazione dell’esistenza, nel 1601, nella Repubblica della Serenissima. dell’esistenza della Congrega degli Acquavitai
Nei secoli fu chiamata in diversi modi: aqua vitae, aqua divina, aqua di vita, aqua ardens, abba ardens, spiritus, anima vini, quinta essenza, spirito forte e con questi nomi attraversa i secoli di storia in progressive affermazioni.
E grappa da dove viene?. Nulla a che vedere con il monte Grappa che abbiamo in zona, il termine grappa deriva dal lombardo grapa, che a sua volta deriva dal gotico krappa il cui significato è uncino a dal cui termine deriva la parola raspo, o graspo, cioè grappolo dal quale è stata spicciolata l’uva che consente, finalmente, di trovare un collegamento diretto con l’uva. Ma non è un nome carico di tanta storia: solo alla fine dell’800 la parola graspa indica acquavite. Sulle montagne che confinano con l’Austria la grappa venne chiamata “sgnapa” ed anche i nostri Alpini così la chiamarono. E’ traduzione sommaria del termine schnaps che in tedesco significa acquavite.
Già nella seconda metà del ‘400 in Trentino si distillavano “vini albi grappati” e in un documento notarile dello stesso periodo si trova traccia di uno strumento per far grappa. Ma dobbiamo arrivare alla fine dell’800, come si diceva, per vedere quanto si sia diffusa l’abitudine di distillare “pro domo propria”. Priva di gabelle, sotto la Serenissima, la distillazione si trovò gravata di questo fardello durante il governo napoleonico e la successiva dominazione austriaca. Il che portò ad un’elevata distillazione clandestina ed un nuovo linguaggio si affacciò fra i distillatori: veniva chiamata stellina, saltafossi, furba e la si distillava di nascosto fra i campi, i cespugli, nei sentieri del bosco. Non fu estranea la Grande Guerra a farla conoscere fra i soldati di tutte le provenienze, quelli che fecero “ risalire” al nemico” quelle valli che avevano sceso con orgogliosa sicurezza”!

Le tipologie di grappa
La distillazione della grappa si è attestata nel settentrione d’Italia fra il Piemonte, la Lombardia, il Trentino, il Veneto ed il Friuli. Ha raggiunto qui il massimo delle proprie possibilità, si è nobilitata, ha ottenuto il gradimento di un pubblico sempre più vasto e trasversale, interclassista.
E noto che la qualità di una grappa dipende fortemente dalla qualità delle vinacce con cui è fatta, vinacce che devono essere in buon stato di conservazione e giustamente fermentate. La distillazione, che permette di estrarre ed esaltare l’essenza della vinaccia, sarà tanto migliore quanto più fresca, morbida e caratterizzata sarà la vinaccia. Tanto più sana, fresca di vendemmia e proveniente da vigna ben tenuta sarà l’uva tanto più eccelso sarà il prodotto della distillazione.
Vien classificata, la grappa, secondo l’età, del tipo d’affinamento subito dopo la produzione, l’uva o le uve da cui è stata prodotta, le essenze vegetali utilizzate per la sua aromatizzazione.
Si classifica pertanto in
Giovane o bianca. Imbottigliata non appena prodotta, non è conservata in legno ed è incolore, trasparente, dal profumo delicato ed ha sapore secco e pulito
Affinata. Sta 12 mesi in contenitori di legno e questi ne condizionano profumo e sapore.
Invecchiata o vecchia. Fra i 12 ed i 18 mesi in legno
Stravecchia o riserva. Oltre i 18 mesi in legno
Aromatica. Prodotta da uve aromatiche o come il Moscato, il Gewurtztraminer, la Malvasia
Monovitigno. Prodotta esclusivamente con vinacce di una sola varietà di uve.
Polivitigno. Prodotta con più varietà di vinacce.
Aromatizzata. Grappa alla quale, alla fine, sono stati aggiunti essenze di origine vegetale. Lampone, albicocca, mora, pesca, oltre ad erbe officinali, ruta, ginepro, liquirizia.

Protagonisti nel Vicentino
Certo, ha ragione anche Mario Rigoni Stern quando dice che la grappa assume il valore di un bene che aiuta anche a superare l’inverno e diviene un disinfettante, lenisce la costipazione alle vie respiratorie, è un toccasana per superare un raffreddore!
Ma da noi la si beve con altri intenti: ed il Vicentino ha la fortuna di essere un “paradiso” come pochi altri luoghi lo sono.
Era il 1779 quando Bortolo Nardini giunse a Bassano dalla Val Cembra ed aprì, sul ponte, un locale dove con alambicchi panciuti in rame iniziò a produrre graspa.
I Fratelli Brunello a Montegalda si fecero vivi sul mercato sessant’anni dopo: nel 1840, con passione e capacità iniziarono un percorso che li vede ancora attivi.
Prima dell’arrivo del ‘900, per esattezza nel 1898, i Poli iniziarono a distillare a Schiavon, fra Vicenza e Marostica con una caldaia proveniente da una vaporiera a legna di una locomotiva.
Ma altri hanno illustrato l’800 vicentina: Attilio Dalla Vecchia lavora a Malo, apre una piccola osteria ed ottiene, nel 1870 l’autorizzazione a distillare in proprio.
Stesso percorso per gli Schiavo: iniziarono con una distilleria “ambulante” nel 1887 (era d’uso recarsi presso le fattorie della zona e distillare) e dopo la prima Guerra venne istallato un alambicco fisso. Siamo alla quarta generazione e l’insieme di tradizione, orientamento al mercato, il gusto della presentazione elegante accomunano le linee programmatiche di questa azienda.
Azienda familiare che iniziò subito dopo la fine della Grande Guerra è la Dal Toso di Ponte di Barbarano. Era il 1920 e da allora la qualità è un traguardo fisso di questa piccola azienda che utilizza vinacce di gran pregio, ceppi storici del Vicentino: Sirah, Clinto e Noah.
Se all’attività di distillatore unite quella di ricercatore della materia prima da distillare, talmente appassionato da percorrere tutta l’Italia, e non solo, per trovare quanto dovrà finire negli alambicchi a lasciare intatto il proprio aroma, non vi siete sbagliati: e’ Capovilla.
La rosa canina dell’isola di Krk, in Adriatico non ha eguali: ma il profumo delle mele cotogne, delle pere Williams, delle Mirabelle cercate in Alto Adige rimanda ad una ricerca che non ha fine. Così la perfetta maturazione, la raccolta a mano, il costante lavoro di controllo della distillazione rende i distillati di Capovilla inimitabili e premiati nel mondo intero. Frutto di una professionalità che si stempera in una passione senza fine: ogni bicchierino è sinonimo di eccellente buon gusto.
Ma vi è un altro, nel Vicentino, che onora questa attività: Carlotto di Valdagno. Il suo rosolio, liquore che ha una storia nel mondo, ormai lontano, a cavallo fra fine Ottocento e i primi del Novecento, bevuto in bicchierini piccolissimi dalle nostre bisnonne è entrato, di buon diritto, nel Gotha della gastronomia. E’ la scoperta della tradizione, della semplicità, dei profumi di un tempo, è un ricordo che si tramuta in piacere, con la facilità delle cose buone.
E l’Altopiano ci rimanda profumi di monti e di boschi: un farmacista di Asiago iniziò, nel 1868 a distillare bacche di ginepro ed erbe alpine. Fu chiamato Krenebet ed è divenuto un “amaro bianco”.
Altri nomi onorano questa attività nel Vicentino che è, in definitiva, una “enclave” incredibilmente importante per l’arcano mondo della distillazione, ove ciascuno porta il proprio secolo, ed oltre, di esperienza, con la precisa finalità di soddisfare il gusto e le aspettative di una clientela che è, ormai, cosmopolita.