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Morlacco
Gli abitanti della Morlacchia (area montuosa fra l’Istria e la Dalmazia) s’installarono nel XIII secolo in quelle zone, provenendo ancora più da Est: erano originari del mar Caspio. Alcuni si spinsero, ancora nel periodo della Serenissima Repubblica, fin sul Massiccio del Grappa e s’installarono, portando le loro tradizione casearie ed agropastorali. Facevano un formaggio salato, da poveri, che permetteva di essere un saporito companatico alla polenta. Si dice che fossero adusi, a quei tempi, stagionarlo anche nel letame maturo…
Ha nomi consimili questo formaggio: oltre a Morlacco anche Burlacco, Morlak ed è ottenuto dalla lavorazione di latte crudo intero di vacca di razze tipo genetico come la Burlina, la Frisona, alimentate in prevalenza al pascolo o con foraggi affienati. Il latte trasformato deriva da due munte, riscaldato a 40 gradi e quando inizia il coagulo, viene poi tagliato con molta delicatezza e lasciato riposare per una ventina di minuti fin quando la cagliata è pronta. Si procede poi al taglio della stessa che così perde il siero e diventa elastica ed adeguatamente asciutta. Raccolta in forme/ceste di plastica viene fatto sgocciolare per 10/12 ore. Si pone poi in fascere di legno per 3 o 4 giorni durante i quali si procede alla salatura. La forma che si ottiene è cilindrica, diametro 25-30 cm, dal peso variabile fra i 4 ed i 7 kg e dalla pasta molle di color bianco, che diviene sempre più tendente al paglierino maturando. Ha sapore sapido, molto vicino al feta greco. Si può conservare sotto sabbia umida, avvolto nella creta, nell’argilla o nel fieno, per qualche mese.
Queste tipologie di formaggi sono soggette ad un disciplinare di produzione definito dal Consorzio “Terre del Palladio”, un circuito di qualità nato per contraddistinguere Aziende Agricole che hanno prodotti certificati genuini, in un costante impegno per la qualità.
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