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In questo nostro giardino d’Europa ci sono più di 4000 biodiversità: riesce allora facile capire come vi siano oltre 70 varietà di broccoli e qui da noi, nel Vicentino, ve ne siano addirittura due.
C’è n’è una a Bassano che vive nel silenzio gastronomico (ma non è per questo meno valida) e l’altra, la più nota, è quella di Creazzo.
Broccolo fiolaro, è chiamato ed è una vera specialità orticola. Cresce quando l’orto sta per andare in letargo e ci accompagna durante l’inverno, da fine novembre a tutto febbraio
Ha trovato a Creazzo ambiente ideale. In un recente volume Antonio di Lorenzo parla di queste colline di Creazzo, vicine a Vicenza, come delle terre bianche di tipo limoso-sabbioso e calcareo, perfettamente adatte per la crescita di questa verdura che, in termine tecnico, appartiene alle “brassicacee” vale a dire del gruppo dei cavoli. C’è un clima perfetto su queste colline esposte a Sud, anche se il broccolo “tiene” temperature fino –7 o –8 gradi.
Mentre in pianura si ha umidità elevata, in collina il sole si fa sentire su questi colli dal terreno sciolto, ben azotato, favorendo così la bontà delle piante. Questo terreno è però privo di molta sostanza organica il che impedisce al broccolo una crescita rilevante. Ed è proprio questa fatica del crescere che ne esalta la sua bontà.
Il nome di quest’ortaggio deriva dal fatto che vi siano inserite, lungo il fusto della pianta, delle infiorescenze, o teste. Insomma dei germogli che sono, in pratica dei “fioi” (figli).
La raccolta, come dicevo, va fatta nel periodo delle gelate che, come noto, riescono a rendere migliore il broccolo, e non solo lui. In realtà ciò è dovuto al fatto che la pianta, per difendersi dal freddo limita la presenza dell’acqua nei tessuti ed aumenta così la concentrazione di sali e zuccheri che lo rendono più saporito.

Un autentico toccasana
Coltivato da tempo immemorabile (Catone il vecchio gli riconosceva virtù medicamentose) è veramente salutare e nutriente e per l’alto contenuto di magnesio, potassio (toccasana per gli ipertesi) e calcio rappresenta così una notevole difesa della salute. La coltivazione è eseguita con metodi tradizionali e con l’esclusione di prodotti chimici. Il broccolo possiede importanti caratteristiche antimutagene ed anticancerogene, visto l’elevato consumo contenuto di sostanze antiossidanti. Raccomandato agli anemici, per la grande presenza di clorofilla che favorisce la produzione d’emoglobina, è utilizzato anche dalla medicina popolare in quanto il torsolo e le costole possiedono un succo sieroso che è capace di far scomparire i porri.
Si deve alla ristorazione la riscoperta di questo specialità orticola. Nel 1800 i baroni Scola, in quei terreni collinari, erano arrivati a coltivare attorno alle 150 mila piante e poi, lentamente ma inesorabilmente, si era ridotta la produzione a sole 40 mila di qualche anno fa, coltivate da due soli produttori.
Nel tempo andato, si portavano con il bigòlo, quell’arco di legno che permetteva di portare due ceste bilanciate, successivamente si vendettero poi a corona, legate nelle saccàre, con le stroppe di salice, cosa che ancora continua!
La riscoperta in cucina ha riportato il broccolo ad un rilancio in gastronomia che ora sta prendendo dimensioni di buon interesse. Ristoratori del vicentino, da fine novembre al febbraio, mantengono in vita un’iniziativa promozionale con il broccolo protagonista in cucina ed il Comune di Creazzo istituisce, ogni anno, una mostra mercato, oltre a varie manifestazioni.
Insomma la tradizione e la moderna gastronomia si incontrano in questo piatto, facendo risentire i vecchi sapori in un binomio inscindibile fra produttori e ristoratori. E’, insieme, un recupero della memoria ed una spinta verso il nuovo.