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I Formaggi
Se la notorietà della casearia vicentina è legata a formaggi di grande
nome come l’Asiago, il progetto Terre del Palladio si spinge oltre puntando
sugli elementi più schietti della tradizione: i pascoli di montagna
e le malghe; le razze bovine originarie del territorio; i formaggi pecorini
e caprini. Nello specifico la certificazione, che riguarda l’intera filiera del
formaggio, ha un momento particolarmente qualificante nel controllo
degli alimenti, escludendo la presenza di prodotti OGM ed anzi incoraggiando
i prodotti da animali alimentati a pascolo. In tal senso va intesa
anche la promozione delle razze tradizionali della montagna vicentina.
Innanzitutto la vacca Burlina, caratteristica per il mantello pezzato
nero e bianco, piccola e frugale, praticamente esclusiva dell’altopiano di
Asiago e del massiccio del Grappa, salvata dall’estinzione proprio grazie
alla produzione di formaggi tipici. Analogo discorso vale per la
Rendena, inconfondibile per via del mantello castano, presente nelle
montagne del Trentino e del Veneto, dove affianca la più frequente Bruna
Alpina nella formazione delle mandrie che frequentano gli alpeggi.
Stravecchio di malga
Formaggio vaccino stagionato a pasta dura semicotta,
ottenuto da latte vaccino crudo lavorato
in malga. Forme cilindriche da 7-9 kg a crosta
sottile. Pasta dura, compatta e granulosa, leggermente
untuosa, con occhiatura piccola e sparsa
detta a “occhio di pernice”, di colore biondo
paglierino, o giallo dorato o giallo ocra secondo
la malga di provenienza.
Sapore dolce e fragrante, con sfumature di
amaro e di erba. Impronta aromatica caratteristica
da delicata a intensa, con impressioni di
spezie (vaniglia e liquirizia), timo, fieno secco ed
erbe di pascolo.
Morlacco di Burlina
Formaggio che si ottiene da latte crudo intero di
vacca Burlina, in percentuale minima del 70%. Le
forme cilindriche, da 6-7 kg, hanno crosta sottile
e pasta molle bianca, tendente al paglierino da
matura, con occhiatura piccola. Il profumo è
intenso; il sapore è salato, ma non piccante.
Morlacco del Grappa
Formaggio vaccino stagionato a pasta dura semicotta,
da latte di Burlina. Forma cilindrica, da 8-9
kg, con crosta consistente e scura. Pasta dura, di
colore marcato e struttura granulosa, friabile, leggermente
untuosa, con occhiatura a “occhio di
pernice”. Sapore deciso, fragrante e lievemente
piccante, con impronta aromatica caratteristica
del fieno secco o dell’erba di pascolo.
Crescenza dei Berici
È un formaggio fresco a pasta cruda, da latte vaccino.
Ha forma parallelepipeda, da 400-800 g,
pasta morbida di colore bianco giallastro, sapore
delicato e dolce.
Caciotta
Formaggio fresco, semicotto, da latte vaccino
crudo intero o parzialmente scremato. La forma
è cilindrica, da 1-3 kg, con pasta morbida di colore
giallastro. Il sapore è delicato e dolce.
Formaggi caprini
Sono formaggi grassi a pasta semicotta da latte caprino.
La forma è parallelepipeda, da 200 g, con pasta
molle spalmabile. Il sapore è leggermente acidulo.
Gran Pennar di montagna
Formaggio a pasta dura prodotto con latte esclusivamente dell’Altopiano di Asiago-Sette Comuni crudo e scremato per affioramento naturale.
Il sistema di allevamento è da considerarsi di fondamentale importanza per la qualità della materia prima (il latte bovino) e del prodotto finito.
Questo formaggio è quindi legato al territorio della provincia di Vicenza e prodotto con latte di bovine alimentate in prevalenza al pascolo e con foraggi affienati, e con il ricorso integrativo a mangimi o concentrati semplici e composti, di origine aziendale o acquistati, da fornitori qualificati
Pennarone
Prodotto a pasta semi-dura con latte intero di vacca proveniente esclusivamente da allevamenti siti sull’Altopiani di Asiago che aderiscono per l’alimentazione delle bovine al disciplinare di produzione del Formaggio Parmigiano Reggiano.
Il sistema di allevamento è da considerarsi di fondamentale importanza per la qualità della materia prima (il latte bovino) e del prodotto finito.
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