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Un paiolo che pende da una catena sul fuoco di un camino in un casale di campagna, una mano di donna che gira nel “caliero” fumante questo giallo tesoro, la neve che fuori scende lentamente…C’è sicuramente molta poesia in quest’immagine, ma è poesia, appunto, e la polenta n’è il punto focale.
In realtà c’è una storia della polenta che è fatta di povertà, di lotta quotidiana, di miseria: un mondo di gente che viveva fra montagne e vallate dove la terra non è generosa, condiscendente, grassa e dove ciò che si riusciva a strapparle diveniva un bene prezioso ed andava conservato e protetto.
Nessun cibo è stato universale come la polenta e nessun altro cibo ha salvato interi popoli dalla carestia, dalle stragi e dagli orrori della fame come la polenta.
Se ne cerchiamo la storia non possiamo scinderla dalla storia stessa dell’uomo.
Fin dalle sue origini è stata grande: l’ha portata in Italia Cristoforo Colombo che scrisse, nel suo giornale di bordo, il 5 novembre del 1492, che i suoi uomini a terra avevano ricevuto dagli indigeni una specie di grano chiamato “Mahiz”. E non sapeva, il nostro, che le civiltà Maya, Incas, Atzecha si erano innalzate e rette sul mais.
Iniziò ad espandersi in Europa e regnò sovrano per oltre due secoli, ed i Veneti furono tra i primi a conoscerlo ed apprezzarlo, abituati, come da sempre sono, a commerciare con il mondo.
Non ci misero molto a definire “turco” questo grano dai luoghi lontani da cui proveniva. C’era, lontano, il dominio del Sultano definito “turco” per antonomasia…
E gli furono sempre fedeli: altri gli attribuirono mali gravissimi (ricordate la pellagra ?) e se allontanarono impauriti. Da noi si continuò a produrre mais e si ottennero nuove colture, meno faticose e più redditizie di altre e s’inserirono stabilmente nella tradizione gastronomica rispettata per le sue “virtù” d’economia e semplicità.
Questo rispetto, mai tradito, vede i vicentini all’avanguardia nel compito di salvare il passato ed il futuro del mais. Potremmo, un giorno, accorgerci che tutti i semi dai quali provengono i nostri cibi sono brevettati… Quasi tutte le sementi di mais che si vendono e poi si seminano in Italia provengono da varietà ibride, sterili (non servono cioè a produrre nuove sementi), di proprietà di multinazionali alle quali si devono pagare royalties.
Ma a contrastare questi ibridi vi sono circa 1.000 varietà di mais in Italia: basti pensare all’Otto File, al Bianco Perla, al Quarantino, al nostro stupendo mais Marano.

Un pò di storia
La sua storia inizia nel 1890 allorché Antonio Fioretti, partendo dal “Pignoletto d’oro” effettuò un incrocio con il “Nostrano Locale” un cinquantino da primo raccolto, dalla bassa resa. Ne venne fuori, dopo anni d’assiduo lavoro al quale parteciparono sia il figlio di Fioretti sia l’Istituto di maiscoltura di Lonigo, oltre all’Ispettorato Provinciale dell’Agricoltura di Vicenza, tanto da ottenere nel 1940 il Marchio Governativo, una pannocchia quasi rosso vitrea che ha il pregio ed il privilegio di poter essere piantata fino ai primi di giugno, liberati i campi da altre colture. E’ basso, di buona robustezza e di discreta resa, arrivando tranquillamente agli oltre 60 quintali per ettaro (ma si hanno rese nel Vicentino anche di 80 quintali). Si adatta a terreni leggeri, matura precocemente e la sottigliezza del tutolo ne riduce la percentuale di scarto.
Grazie alle sue qualità si diffuse rapidamente in tutta l’Alta Italia, specialmente nella Lombardia, in quei terreni prealpini che sono favoriti nella coltivazione.
Grande bontà in cucina poiché i chicchi sono ricchi di glutine e producono una farina insuperabile per la polenta: profumata, di un colore giallo intenso, screziato dalle caratteristiche pagliuzze marrone, dal sapore pieno.
Nel secondo dopoguerra, con l’arrivo degli ibridi, la produzione venne a scemare e, come sempre, fu la ristorazione (e l’accresciuto tenore di vita che ancora riesce privilegiare il buono sul prezzo) a rilanciare questo Mais Marano (avrebbe dovuto chiamarsi Maranello ma il nome ci fu soffiato da un americano che pensava alla Ferrari, non certo al nostro mais!).
“Piccolo è bello” si dice e vale anche “piccolo è buono” e la produzione compiace l’attenta scelta dei consumatori che ritengono, come afferma Di Lorenzo nel suo libro sul mais Marano, che puntare sulla qualità paga.
A tutela di ciò è sorto il Consorzio di Tutela Mais Marano istituito, oltre che per far applicare il disciplinare di produzione a garanzia della qualità ed a tutela del consumatore, anche per dar corso alla procedura per il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta. Sono 18 gli aderenti al Consorzio e la loro produzione è fra i 400 ed i 500 quintali, non più dell’1% di tutta la produzione nazionale, ma è un patrimonio, prodotto nella zona di Marano e dell’Alto Vicentino che è difeso dalle “contaminazioni genetiche”
Dobbiamo ricordarci che se la cucina è anche sistema di comunicazione e protocollo d’usanze e attraverso essa si esprime la tradizione gastronomica, la polenta è, per noi veneti, un elemento indiscutibile d’espressione qualificante, è il nostro pane ed è, in un connubio gastronomico, il cavaliere che fa da accompagnatore alla portata. Il tutto lontano da quella omologazione dei cibi che annulla le differenze: com’è possibile farlo con un mais così buono?