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Radicchio rosso
Dicembre: tutto intorno la campagna è immobile ed apparentemente inanimata. Siamo nei campi di Asigliano, della vicina Pojana Maggiore, di Noventa, di Sossano ed Orgiano, tutti dai terreni sabbioso-argillosi, permeabili e profondi, con buona disponibilità d’acqua.
Era luglio quando si era fatta la semina di questo radicchio rosso e la pianta si era sviluppata fino all’autunno divenendo un cespo di colore verdognolo. Si era già fatta una prima maturazione e raccolta di prodotto ad ottobre, ma bisogna attendere il freddo perché la parte centrale si racchiuda in un germoglio di foglie di colorazione scarlatta, come un bocciolo di rosa. Ora, a dicembre, inizia la raccolta del meglio, ma non è pronto, il radicchio di Asigliano, ad essere utilizzato perché deve seguire una pratica dal nome brutale: la «forzatura" e l’imbianchimento.
I cespi vengono ammassati in cumulo nei campi. Le condizioni di temperatura e di umidità che raggiungono i cumuli all’interno favoriscono, dopo alcune settimane, la maturazione dei cespi.
Ora è la volta della toelettatura, dopo aver scelto solo i cespi migliori e perfettamente sani. Operazione fatta rigorosamente a mano, come lo è la raschiatura della radice, che permette poi l’immissione nel mercato.
Vicenza, terra di orticoltura
Come sempre i vicentini lavorano bene ed in silenzio: la loro vocazione orticola è fuori discussione e nel comune di Asigliano la coltivazione di questo “fiore d’inverno” ha raggiunto il proprio epicentro: qui si coltiva oltre l’80% del radicchio rosso. Nella nostra provincia le colture orticole (44 mila ettari) occupano il 10% circa del totale delle colture erbacee ed il radicchio rosso ne occupa, da solo oltre 495 ettari. Questa saggia gestione delle risorse agricole permette di presentarsi sul mercato con prodotti di grande interesse gastronomico, gli unici che possano aver spazio sul mercato della qualità. Ed in tale senso sono molteplici le iniziative di Enti Pubblici che difendono questa linea, dall’Amministrazione Provinciale alla Camera di Commercio con la sua azienda speciale, Vicenza Qualità, alla Federazione Provinciale Coltivatori Diretti, all’Istituto “Strampelli” di Lonigo che lavora in sintonia con il Servizio Fitopatologico.
La produzione interessa diverse tipologie di radicchio : dalla precoce, alla medio-precoce alla tardiva. Il periodo di produzione si è così assestato da ottobre al febbraio.
Ha una sua raffinata tipicità, questo radicchio: è croccante, gradevolmente amarotico, delicato e gustoso. In più ha svariati usi in cucina, dalle migliori insalate ai risotti, dai sughi sapidi per paste, ai contorni per carni rosse.
Ed ha anche una storia di non poco conto: si trova in natura, nei luoghi erosi ed incolti dall’Eurasia fino al Belucistan e nel corso dei secoli, per azioni d’ingentilimento, di adattamento per ibridazioni naturali e per selezioni avvenute, spesso inconsciamente, si è arrivati a quel perfetto prodotto che oggi gustiamo. Un poeta , Francesco Mara Molza, che ha vissuto nella prima metà del ‘500 riteneva che il radicchio sarebbe stato scoperto da “.. Adamo nel Paradiso terrestre”.
Non male, per un fiore che si fa splendido in inverno, quando i campi sono coperti di brina…
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